ARROSTO DI LONZA CON SALSA DI VERDURINE

 

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INGREDIENTI PER 6 – 8 PERSONE:

 

1 KG E 1/2 DI LONZA

1 CAROTA

2 GAMBI DI SEDANO

1 CIPOLLA DOLCE

2 SPICCHI D’AGLIO

4 RAMETTI DI TIMO

3 RAMETTI DI ROSMARINO

4 – 5 FOGLIE DI SALVIA

1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO

OLIO E V O – SALE – PEPE

 

PREPARAZIONE:

Per questo piatto ho utilizzato: tagliere, forbici, spago da cucina, casseruola profonda e larga, passaverdure, coltello elettrico.

Ho sbucciato l’aglio.

Ho lavato e asciugato le verdure.

Ho tagliato la carota a metà. Ho ricavato da una metà due bastoncini non troppo larghi  e lo stesso con il sedano. Entrambi lunghi uguali.

La rimanente carota e sedano, tagliati a pezzetti grossolani.

Ho tagliato in 4 , la cipolla.

Ho lasciato uno spicchio d’aglio intero, l’altro l’ho tagliato a fettine sottili.

Ho sfogliato 1 rametto di rosmarino e 2 di timo.

Ho praticato con la lama di un coltello 2 fori nella carne (lungo tutta la lunghezza della carne), lunghi quanto sono i bastocini di carota e sedano.

Ho salato e pepato i fori e su ognuno ho inserito un bastoncino di carota ed uno di sedano, un pò di foglie di rosmarino, aglio a fettine, timo e salvia.

Ho massaggiato l’arrosto con un pò di sale e pepe Ho posizionato sopra la carne ,per tutta la lunghezza, il rimanente rosmarino, timo e salvia.

Ho legato la carne con lo spago,in modo che durante la cottura rimanga in forma.

Ho versato abbondante olio nella casseruola, lasciato scaldare e adagiato l’arrosto. Ho lasciato rosolare, girandolo ( facendo attenzione a non  bucare la carne, per non disperdere i succhi che la renderebbero dura ).

Dopo qualche minuto di rosolatura, ho aggiunto le verdure tagliate a pezzetti, l’aglio intero e proseguito la rosolatura, facendo attenzione a non farle bruciare.

Ho sfumato con il vino bianco, unito un mestolo di acqua calda ( o brodo vegetale o di dado ), abbassato la fiamma, messo il coperchio e lasciato cuocere per circa 2 ore. Ho girato la carne di tanto in tanto, mescolato le verdurine e se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo, aggiungere il liquido caldo che abbiamo usato ( acqua…brodo vegetale…o di dado ).

Terminata la cottura, ho lasciato riposare l’arrosto per circa 5 minuti. Ho passato con il passaverdure, il fondo di cottura con le verdurine.

Ho eliminato lo spago e con il coltello elettrico, ho tagliato delle fettine non tanto spesse.

Ho composto il piatto nappando le fettine con la salsa di verdure e completato con contorno di patate al forno profumate al rosmarino. 

 

ROAST BEEF

 

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

 

800 GR DI MANZO PEZZO UNICO ( LOMBATA… SCAMONE… CONTROGIRELLO…)

1 RAMETTO DI ROSMARINO

1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO

OLIO E V O – SALE  FINO – PEPE

 

PREPARAZIONE:

per questo piatto ho utilizzato: tegame, spago da cucina, affettatrice, carta alluminio, teglia da forno, forno.

Ho acceso il forno a 200°.

Ho lavato, asciugato il rosmarino.

Ho salato, pepato e legato il roast beef.

Ho versato abbondante olio e rosmarino, nel tegame e portato a temperatura.

Ho rosolato la carne da tutte le parti. Ho sfumato con il vino bianco ed eliminato il rosmarino.

Ho adagiato la carne ben rosolata, nella teglia da forno e irrorata con il fondo di cottura.

Ho infornato per circa 25 – 30 minuti.

Terminato, ho sfornato e avvolto il roast beef, nella carta alluminio, per 15 minuti. 

Ho eliminato la carta allumino e spago da cucina, affettato sottilmente e portato in tavola con patate cotte al forno  e qualche ciuffo di valeriana condita con olio, sale e aceto balsamico.

 

CONSIGLIO:

Se si desidera la carne un pò meno rosata, proseguire la cottura ancora per 5 – 10 minuti.

 

SABRINA RIPIENA DI MELANZANE PROSCIUTTO E PARMIGIANO

 

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INGREDIENTI PER 4 – 6 PERSONE:

 

1 AMPIA FETTA DI CARNE  MAGRA

1 MELANZANA

4 FETTE DI PROSCIUTTO COTTO

700 ML DI LATTE

1/2 BICCHIERE DI VINO ROSE’

PARMIGIANO GRATTUGIATO QB

TIMO QB

ROSMARINO QB

1 SPICCHIO D’AGLIO

OLIO – SALE

 

PREPARAZIONE:

per questo piatto ho utilizzato: tagliere, batticarne, coltello, pelapatate, spremiaglio,padella, casseruola, scolapasta, carta oleata, carta alluminio, carta assorbente, ciotola, setaccio.

Ho lavato, asciugato , rosmarino e timo.

Ho battuto la carne , mettendola tra 2 fogli di carta oleata.

Ho lavato, asciugato, pelato e tagliato a fette sottili , la melanzana.

Ho versato un bicchiere d’olio in padella, portato a temperatura, versato le fette di melanzana e lasciate dorare da ambo le parti . Ho scolato e tamponato con carta assorbente.

Ho salato la fetta di carne, spolverata con timo e abbondante parmigiano.

Ho ricoperto con uno strato di melanzane e completato con le fette di prosciutto cotto.

Ho arrotolato e legato con lo spago.

Nella casseruola ho versato qualche cucchiaio d’olio, rametto di timo, rosmarino e aglio.

Ho lasciato rosolare la sabrina, a fuoco dolce, da ambo le parti.

Ho sfumato con il vino e quando è evaporato, ho versato il latte, messo il coperchio, abbassato la fiamma e lasciato cuocere ( controllando ogni tanto ) per circa 1 ora.

Terminato, ho avvolto la sabrina , nella carta alluminio,  e lasciata riposare così per 10 minuti.

Trascorso , ho eliminato carta e spago, tagliata a fette , composto il piatto, nappando con il sughetto filtrato e…. portato in tavola…

 

CURIOSITA’:

La Sabrina è un piatto tipico della cucina Ligure..

Il macellaio,prepara questo taglio di carne magra ,specifica per questo tipo di preparazione, e viene venduta proprio con il nome di sabrina.

La ricetta classica è quella farcita con frittatina, spinaci e prosciutto o mortadella…. poi ci sono le varianti…

Questa che vi propongo è una delle tante varianti..  dal sapore delicato, leggero e … tanto buono!!!

 

 

VITELLO IN SALSA TONNATA CON MAIONESE

 

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

800 GR DI GIRELLO  DI VITELLO

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO

1 GAMBO DI SEDANO

1 CIPOLLA

1 CAROTA,

1 POMODORINO CILIEGINO

1 FOGLIA D’ALLORO

1 CHIODO DI GAROFANO

2 GRANI DI PEPE NERO

1 PIZZICO DI SALE GROSSO

 

PER LA SALSA TONNATA:

 

250 ML OLIO MONOSEME ( ARACHIDI – MAIS…. )

2 TUORLI A TEMPERATURA AMBIENTE

1 PIZZICO DI SALE FINO

1 CUCCHIAINO DI ACETO

IL SUCCO DI 1/2 LIMONE

250 GR DI TONNO SOTT’OLIO

 

PREPARAZIONE:

Per questo piatto ho utilizzato: pentola capiente,  ciotola, frusta a mano, minipimmer, spremiagrumi, minitritatutto, tagliere, coltello elettrico.

Preparo il vitello:  ho pulito e lavato le verdure. Tagliato a pezzi carota, sedano, cipolla, il pomodorino a metà.  Ho versato nella pentola, verdure  tagliate, il chiodo di garofano, i grani di pepe, l’alloro, il sale , il vino bianco , abbondante acqua e portato a bollore.

Ho aggiunto la carne, messo il coperchio, abbassato la fiamma e lasciato sobbollire per circa 1 ora e mezza.

Ho lasciato raffreddare il vitello, all’interno della pentola, con il suo brodo.

Ho lavato, asciugato e spremuto 1/2 limone.

Preparo la maionese:  ( per la preparazione della maionese si può utilizzare qualsiasi piccolo elettrodomestico che frulli  o monti ).

Ho versato nel bicchiere del minipimmer tuorli, aceto e sale. Ho frullato e dopo qualche minuto (sempre con il motore in funzione ), ho versato a filo, pianissimo, l’olio.

Quando il composto è schiarito, ho iniziato a versare un pò di limone ( non tutto  per evitare di farlo diventare troppo acidulo ). Sempre frullando, ho continuato a versare l’olio ( sempre a filo sottilissimo ).

Il composto è molto cremoso ,a questo punto assaggio e se occorre aggiungo ancora un pò di limone, Continuo fino a completare l’olio.

Terminato, il composto risulta chiaro, denso e cremoso.

Nel minitritatutto ho versato il tonno sgocciolato dall’olio e frullato fino a ridurlo in crema.

Ho versato la crema di tonno nella ciotola ed aggiunto la maionese poco per volta , amalgamando con la frusta a mano e con movimenti circolari delicati, dall’alto verso il basso. Ho continuato, fino a rendere il composto ben omogeneo.

Ho tagliato a fettine sottili il vitello e composto il piatto, ricoprendo la carne con la salsa preparata…

Portato in tavola.

 

CONSIGLIO:

Ottimo piatto servito come antipasto… se aumentiamo le porzioni, diventa un fantastico secondo.

Se utilizziamo il brodo della carne per un piatto come … tortellini in brodo, minestrine, capelletti ecc… allora eliminiamo il vino bianco e i grani di pepe,e cuociamo la carne , partendo da acqua fredda…

Se invece desideriamo la carne più saporita, mettiamo la carne in pentola, quando l’acqua ha preso bollore , abbassiamo la fiamma, copriamo e lasciamo cuocere per il tempo indicato nella ricetta.

Qualunque sia il tipo di cottura scelto, il risultato è sempre lo stesso… un piatto squisito…