Un vino: un’Eccellnza- Nero di Troia ..
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BACI DI DAMA AL SALMONE
Quando si parla di Baci di Dama vengono in mente i dolcetti più amati e” famosi ” d’Italia ,quelli originari del Piemonte .. due friabili mezze sfere alle nocciole, unite da un goloso strato di cioccolato .
Quelli che vi propongo sono nella versione salata, sperimentati per la prima volta nel menù di Natale… sono andati a ruba!!!
La ricetta di questi baci salati è del bravissimo Chef Daniele Persegani e sono farciti con una crema al salmone ( e pepe rosa in salamoia che ho omesso per problemi d’intolleranza ) . Per definirli basta solo una parola : deliziosi .
Ingredienti per i Baci di Dama
100 gr di farina di mandorle
100 gr farina 00
80 gr di parmigiano
80 gr di burro
30 ml di vino bianco
Ingredienti per la farcia :
50 gr di salmone affumicato
60 gr di formaggio fresco spalmabile
1 cucchiaio di erbe aromatiche a piacere ( io ho utilizzato solo erba cipollina )
1 pizzico di noce moscata
sale fino , pepe
Preparazione:
- Preparazione farcia: impastare nella planetaria o robot: farina di mandorle e 00, parmigiano, vino bianco, burro. dare la forma di una palla e lasciare riposare l’impasto coperto con pellicola per circa 1 ora. Trascorso il tempo di riposo, staccare dall’impasto dei pezzetti di pasta e formare delle palline possibilmente tutte uguali ( la dimensione è a piacere .. io le ho fatte piccole). Adagiare le palline sulla teglia foderata con carta forno, ben distanziate tra loro e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 28 – 30 min. Terminata la cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.
- Preparare la farcia: lavorare il formaggio per facilitare l’aggiunta degli altri ingredienti. tritare grossolanamente il salmone ed unire al formaggio . Aggiungere l’erba cipollina ( oppure mix di erbe ), aggiustare di sale e pepe ( oppure pepe rosa in salamoia ) ed amalgamare.Unire due mezze sfere con un po’ di farcia e proseguire fino a terminare gli ingredienti.
GNOCCHI AL BASILICO CON SUGO DI ALICI E CICALE
In primo piano
Ingredienti per 4 – 6 persone
Per la preparazione degli gnocchi al basilico:
1 Kg di patate a buccia rossa
300 Gr di farina 00
1 Mazzo grande di basilico
1 Cucchiaio colmo di pecorino grattugiato
1 Cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato
1 Uovo
Pizzico di sale fino
Semola rimacinata qb
Per il condimento:
350 Gr di Alici
600 Gr di Cicale
600 Gr di pomodorini Piccadilly
2 Spicchi d’aglio
Prezzemolo tritato qb
Peperoncino qb
Olio e v o – sale
Preparazione:
- Preparare gli gnocchi: Utilizzare solo le foglie di basilico lavate, asciugate e tritate nel mixer grossolanamente .
- Lavare bene le patate con la buccia e cuocere in abbondante acqua non salata per circa 40 min. calcolando il tempo di cottura da quando l’acqua prende bollore. Scolare, pelare ( da calde ) e passare con il passaverdura o schiacciapatate. Formare un cratere al centro ed aggiungere basilico tritato , i formaggi , sale, farina e uovo.
- Impastare brevemente , formare una palla e staccare dei piccoli pezzi, ruotando con le mani allungare e formare dei cilindri delle stesse dimensioni. Tagliare ogni cilindro in tanti piccoli pezzi e rigare a piacere con i rebbi di una forchetta oppure con il rigagnocchi o come nel mio caso , con il retro di una grattugia. Lasciare asciugare gli gnocchi sulla spianatoia , spolverati con semola.
- Preparare il condimento: privare le alici di testa, interiora, lisca centrale, pinna dorsale e pareggiare i lati con le forbici, per eliminare ogni traccia di lische. Lavare sotto l’acqua corrente ed asciugare .
- Pulire le cicale: con le forbici eliminare testa e coda. Tagliare i lati del carapace, ed eliminare . Estrarre delicatamente la polpa, togliere il filo intestinale , passare sotto l’acqua corrente , tamponare e tenere da parte.
- Frullare i pomodori. In un tegame versare 4 – 5 cucchiai d’olio, aglio privato del germoglio interno e peperoncino. Lasciare insaporire e fuoco medio, l’aglio non deve annerire. Unire alici e cicale, mescolare delicatamente per qualche minuto. Aggiungere i pomodori frullati, aggiustare di sale e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata ( ho aggiunto 1 cucchiaio d’olio per non farli attaccare ). A mano amano che salgono in superficie, scolare nel tegame e mescolando ( o saltare ) lasciare insaporire per qualche minuto
- Preparare i piatti e completare con una spolverata di prezzemolo.
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BRUTTI MA BUONI ( doppia cottura )
In primo piano
Questi deliziosi biscotti dall’aspetto un po’ grossolano vi conquisteranno per la bontà. Sono preparati con nocciole e meringa.
Ingredienti:
1 albume ( uovo grande)
100 gr di nocciole con la pellicina
100 gr di zucchero a velo vanigliato
Preparazione:
- Tostare le nocciole per qualche minuto , Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente con la metà dello zucchero a velo.
- Montare l’albume a neve quasi ferma con un pizzico di sale e l’altra metà dello zucchero a velo, aggiunto gragatamente. Unire le nocciole tritate ed amalgamare delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare il composto . Versare in un tegame e mescolando bene fare asciugare.
- Con un cucchiaino prelevare un po’ di composto e posizionare sulla placca ( o teglia ) foderata con carta forno , Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti.. Come per le meringhe, il biscotto ( o pasticcino )non deve cuocere, ma asciugare .
- Terminata la cottura, sfornare e non togliere dalla placca fino a che risultano quasi freddi .
Qui sotto una variante dei “Brutti ma Buoni”: cliccare sulla foto per la ricetta
