BACI DI DAMA AL SALMONE

BACI DI DAMA AL SALMONE --Quando si parla di Baci di Dama vengono in mente i dolcetti più amati e” famosi ” d’Italia ,quelli originari del Piemonte ..  due friabili mezze sfere alle nocciole, unite da un goloso strato di cioccolato .

Quelli che vi propongo sono nella versione salata, sperimentati  per la prima volta nel menù di Natale… sono andati a ruba!!!

La ricetta di questi baci salati è del bravissimo Chef Daniele Persegani  e sono farciti con una crema al salmone ( e pepe rosa in salamoia  che ho omesso per problemi d’intolleranza ) . Per definirli basta solo una parola : deliziosi .

 

Ingredienti per i Baci di Dama

100 gr di farina di mandorle

100 gr farina 00

80 gr di parmigiano

80 gr di burro

30 ml di vino bianco

Ingredienti per la farcia :

50 gr di salmone affumicato

60 gr di formaggio fresco spalmabile

1 cucchiaio di erbe aromatiche  a piacere ( io ho utilizzato solo  erba cipollina )

1 pizzico di noce moscata

sale fino , pepe

Preparazione:

  1. Preparazione farcia: impastare nella planetaria o robot: farina di mandorle e 00, parmigiano, vino bianco, burro.  dare la forma di una palla  e lasciare riposare l’impasto coperto con pellicola per circa 1 ora. Trascorso il tempo di riposo, staccare dall’impasto dei pezzetti di pasta e formare delle palline possibilmente tutte uguali ( la dimensione è a piacere .. io le ho fatte piccole). Adagiare le palline sulla teglia foderata con carta forno, ben distanziate tra loro e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 28 – 30 min. Terminata la cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.BACI DI DAMA AL SALMONE 01
  2. Preparare la farcia: lavorare il formaggio per facilitare l’aggiunta degli altri ingredienti. tritare grossolanamente il salmone ed unire al formaggio . Aggiungere l’erba cipollina ( oppure mix di erbe ), aggiustare di sale e pepe ( oppure pepe rosa in salamoia ) ed amalgamare.Unire due mezze sfere con un po’ di farcia e proseguire fino a terminare gli ingredienti.BACI DI DAMA AL SALMONE 02

 

 

FAGIOLI BORLOTTI CON TONNO DI LONZA

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

250 – 300 GR DI LONZA DI MAIALE

4 FOGLIE D’ALLORO

QUALCHE GRANO DI PEPE ROSA

1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO

300 GR DI FAGIOLI BORLOTTI

1 CIPOLLA DI TROPEA

OLIO – SALE – PEPE

 

PREPARAZIONE:

Per questo piatto ho utilizzato: pentola, robot con disco affetta-sottile, tagliere. ciotola.

La sera prima , ho messo a bagno i fagioli ( si possono usare anche quelli in barattolo… si scolano , si sciacquano e si procede… come da ricetta ).

Il giorno dopo, li ho fatti lessare per circa 40 minuti ( il tempo si calcola dal momento che l’acqua  ha preso il bollore ) con una foglia d’alloro e senza sale , per non farli indurire.

Terminato, ho scolato, lasciati raffreddare e tenuti da parte.

Ho portato ad ebollizione, abbondante acqua con pepe rosa, foglie d’alloro e vino bianco. Ho aggiunto la lonza di maiale , e lasciata sobbollire per circa 2 ore . A metà cottura , ho aggiustato di sale.

Terminato , ho tolto la carne e adagiata sul tagliere. Con la forchetta l’ho sfilacciata , proprio come il tonno.

Ho sbucciato , lavato ed asciugato la cipolla. Ho inserito il disco nel robot ed affettato la cipolla.

Nella ciotola, ho versato i fagioli, la cipolla, il tonno di lonza. Ho salato, pepato e condito generosamente, con del buon olio extravergine d’oliva. Ho amalgamato e lasciato in frigo, coperto da pellicola trasparente, fino al momento di portare in tavola ( per far sì che i sapori, penetrino bene nella carne…Meglio ancora, se preparato il giorno prima… ).

 

CONSIGLIO:

Molto buono anche con il tonno di coniglio…. la preparazione è un pò lunga , ma il risultato è decisamente da acquolina!!!  Inoltre si può conservare sott’olio ed utilizzare per diverse ricette… che presto metterò.

 

 

COZZE RIPIENE

In primo piano

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

 

2 KG DI COZZE

100 GR DI PANE FRESCO

50 GR PARMIGIANO

1 SPICCHIO D’AGLIO

1 UOVO

LATTE QB

PREZZEMOLO TRITATO

800 GR DI POMODORI PELATI

MAGGIORANA

PANE GRATTUGIATO QB

1 PIZZICO DI PEPERONCINO

OLIO – SALE

 

PREPARAZIONE:

– Ammorbidire il pane nel latte.

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 – Togliere la barba ( o bisso ), spazzolare e lavare bene le cozze. 

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– Versarle in una casseruola con un goccio d’acqua, coprire ,accendere il fuoco  e lasciare schiudere.

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– Spegnere e farle raffreddare.

Una volta fredde, utilizzare un 1kg di cozze per il ripieno e all’altra metà, eliminare il guscio vuoto delle valve.

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Preparare il ripieno: prendere le valve tenute da parte per il ripieno, tritare con la mezzaluna e versarle in una ciotola.

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-Strizzare e tritare il pane, aggiungerlo alle cozze. In successione unire parmigiano, pizzico di sale, uovo, 1/2 spicchio d’aglio tritato, maggiorana. Amalgamare e riempire con 1 cucchiaio di composto , l’altra metà di cozze con il guscio tenute da parte. Completare con una spolverata di pane grattugiato premendo bene.Tenere da parte.

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-Preparare il sugo: Frullare i pomodori.

-In un tegame capiente, versare un pò d’olio, 1/2 spicchio d’aglio tritato, poco prezzemolo tritato ( vedi categoria conserve ), peperoncino e rosolare per 2 minuti.

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-Aggiungere i pomodori e lasciare cuocere a fuoco dolce , finchè raggiunge il bollore, a questo punto, posizionare le cozze e proseguire la cottura al minimo( senza mai girare, ma scuotendo delicatamente , ogni tanto )  con coperchio, per 15 – 20 minuti.

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-A cottura ultimata comporre il piatto e spolverare con un pò di prezzemolo.

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CONSIGLIO:

-Con il sughetto e qualche cozza tenuta da parte, si può condire la pasta, che risulterà deliziosa .. mmmmmm!!!!!

 

 

 

 

 

CARPACCIO DI CARCIOFI ALLE PERE

In primo piano

 

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iNGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

5 CARCIOFI

2 PERE

1 LIMONE

SCAGLIE DI PARMIGIANO QB

ACETO BALSAMICO O SUCCO DI LIMONE

OLIO E V O – SALE – PEPE

 

PREPARAZIONE:

Per questo piatto ho utilizzato: 2 ciotole, tagliere, coltello, pelapatate, spremiagrumi, shaker per emulsionare.

– Ho pulito i carciofi: eliminato gambo, foglie più dure e punte spinose. Ho tagliato a metà, eliminato il fieno centrale e tagliato a fettine sottili.  Ho messo in acqua , acidulata al limone.

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– Ho pulito le pere: lavato bene, tagliate a metà ed eliminato la parte centrale

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– Tagliate a fettine sottili e messe a bagno in acqua acidulata al limone.

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– Ho scolato ed asciugato con carta assorbente, carciofi e pere.

-Preparare l’emulsione: versare nello shaker olio, sale pepe , aceto balsamico ( o succo di limone ) ed emulsionare.

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– Ho composto il piatto: 1) fare la base di carciofi, 2) coprire con scaglie di parmigiano( ottenute con il pelapatate), 3) disporre al centro le fettine di pere. Irrorare con l’emulsione preparato.

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