STOCCAFISSO IN BIANCO

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 KG DI STOCCAFISSO BAGNATO

60 GR DI OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE

4- 5 PATATE

1 CUCCHIAIO DI PINOLI

1 LIMONE

1 SPICCHIO D’AGLIO

PREZZEMOLO TRITATO QB

OLIO – SALE

PREPARAZIONE:

Per questo piatto ho utilizzato: pelapatate, tagliere, spremi-aglio, spremiagrumi, terrina, shaker per emulsionare, 2 pentole.

Ho lavato , pelato e lessato le patate .

Ho lavato , asciugato e spremuto il limone.

Ho pulito l’aglio e tritato con l’apposito attrezzo.

Ho sciacquato lo stoccafisso, sotto l’acqua fredda. Ho messo in pentola, coperto d’acqua e fatto lessare ( calcolando 10 minuti dal bollore ).

Trascorso ho spento, tolto, posizionato sul tagliere. Ho tolto spine e pelle.

Ho scolato le patate .

Nello shaker ho versato il succo di limone, l’olio, il sale ed emulsionato.

Ho versato nella terrina: stoccafisso, patate, olive, pinoli, prezzemolo ( in frezeer ), aglio tritato.

Il tutto, irrorato con la salsina preparata. Ho amalgamato e composto il piatto.

 

COZZE RIPIENE

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

 

2 KG DI COZZE

100 GR DI PANE FRESCO

50 GR PARMIGIANO

1 SPICCHIO D’AGLIO

1 UOVO

LATTE QB

PREZZEMOLO TRITATO

800 GR DI POMODORI PELATI

MAGGIORANA

PANE GRATTUGIATO QB

1 PIZZICO DI PEPERONCINO

OLIO – SALE

 

PREPARAZIONE:

– Ammorbidire il pane nel latte.

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 – Togliere la barba ( o bisso ), spazzolare e lavare bene le cozze. 

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– Versarle in una casseruola con un goccio d’acqua, coprire ,accendere il fuoco  e lasciare schiudere.

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– Spegnere e farle raffreddare.

Una volta fredde, utilizzare un 1kg di cozze per il ripieno e all’altra metà, eliminare il guscio vuoto delle valve.

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Preparare il ripieno: prendere le valve tenute da parte per il ripieno, tritare con la mezzaluna e versarle in una ciotola.

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-Strizzare e tritare il pane, aggiungerlo alle cozze. In successione unire parmigiano, pizzico di sale, uovo, 1/2 spicchio d’aglio tritato, maggiorana. Amalgamare e riempire con 1 cucchiaio di composto , l’altra metà di cozze con il guscio tenute da parte. Completare con una spolverata di pane grattugiato premendo bene.Tenere da parte.

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-Preparare il sugo: Frullare i pomodori.

-In un tegame capiente, versare un pò d’olio, 1/2 spicchio d’aglio tritato, poco prezzemolo tritato ( vedi categoria conserve ), peperoncino e rosolare per 2 minuti.

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-Aggiungere i pomodori e lasciare cuocere a fuoco dolce , finchè raggiunge il bollore, a questo punto, posizionare le cozze e proseguire la cottura al minimo( senza mai girare, ma scuotendo delicatamente , ogni tanto )  con coperchio, per 15 – 20 minuti.

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-A cottura ultimata comporre il piatto e spolverare con un pò di prezzemolo.

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CONSIGLIO:

-Con il sughetto e qualche cozza tenuta da parte, si può condire la pasta, che risulterà deliziosa .. mmmmmm!!!!!

 

 

 

 

 

ORATE CANDIDE

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 ORATE

1 LIMONE NON TRATTATO

PREZZEMOLO TRITATO QB

OLIO E V O – SALE

PREPARAZIONE:

– Lavare bene il limone e tagliare a fettine.

– Pulire il pesce: squamare, eliminare viscere e branchie.

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– Sciacquare bene, per eliminare tutto il sangue.

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– Lessare in acqua non salata, con fette di limone, per circa 20 minuti ( il tempo di cottura varia a seconda della grandezza dei pesci ).

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– Scolare e pulire il pesce ( eliminare pelle e lische ).

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– Adagiare la polpa sul piatto e condire con olio , sale e prezzemolo tritato.

– Come contorno, ho abbinato delle patate lesse , condite con olio, sale , prezzemolo tritato e qualche fetta di limone.

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ACCIUGHE RIPIENE

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 6 / 7  acciughe a persona

 

700 GR DI ACCIUGHE O ALICI

3 UOVA

1 PANINO RAFFERMO CIRCA 150 GR

3 CUCCHIAI DI PARMIGIANO

1/2 SPICCHIO D’AGLIO

MAGGIORANA

FARINA QB

PANE GRATTUGIATO QB

1 L OLIO DI SEMI ( MONOSEME- ARACHIDI, MAIS…. )

SALE FINO

 

PREPARAZIONE:

Per questo piatto ho utilizzato: tagliere, forbici , 4 ciotole, frusta a mano, spremiaglio, mezzaluna, padella, carta assorbente.

– Pulisco le acciughe:

Ho privato della testa e interiora. Ho aperto a libro ed eliminato la lisca centrale.

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Ho eliminato la pinna centrale.

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Ho pareggiato con le forbici , i lati ( in questo modo, non si ha più il sentore di alcuna lisca in bocca, se pur piccola )

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Ho sciacquato sotto l’acqua corrente.

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Ho adagiato le acciughe sul tagliere.( 28 le tengo da parte per riempire ).

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Ho tamponato con carta assorbente.

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– Preparo il ripieno:

Ho eliminato la crosta al panino, tagliato a cubotti e lasciato ammorbidire nel latte.

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Con la mezzaluna, ho tritato grossolanamente le acciughe.

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Nella ciotola ho versato: acciughe tritate, parmigiano, 1 tuorlo, aglio schiacciato, pane strizzato,maggiorana ( se fresca tritata ), sale.

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Ho amalgamato.

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Con la forchetta, ho prelevato un pò di composto, posizionato sopra l’acciuga e premuto leggermente con le mani , per far aderire bene, su tutta la lunghezza del pesce.

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Ho proseguito fino a terminare gli ingredienti.

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– Preparo la frittura:

Utilizzo 3 ciotole:

1) con la farina

1) con le uova

1) con il pane grattugiato

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– Ho sbattuto le uova, con un pizzico di sale fino.

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– Impano le acciughe:

1) delicatamente nella farina

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2) nell’uovo

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3) nel pane grattugiato

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– Ho proseguito fino a terminare gli ingredienti.

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– Ho versato l’olio in padella e portato a temperatura. Ho fritto i pesci , pochi per volta.

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– Ho scolato su carta assorbente.

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Ho composto il piatto e portato in tavola….

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CONSIGLIO :

Ottimi anche per un finger food…

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